Po lewej: Mike Selden na stoisku Finless na szczycie Deloitte Tohmatsu Venture Summit z jednym z organizatorów wydarzenia. Centrum: Selden i Brian Wyrwas w IndieBio. Po prawej: Wyrwas i starszy naukowiec Jihyun Kim. (Dzięki uprzejmości Finless Foods)

Tajny sos ryb z probówki

Mięso hodowane w laboratorium jest nadal dziwne. Ten niewielki startup tworzy coś lepszego.

Większość osób śledzących jedzenie ma świadomość, że naukowcy i firmy technologiczne próbują hodować mięso w laboratoriach. Kiedy to zobaczą i jak będą wyglądać i smakować - są to tajemnicze szczegóły nawet dla firm, które planują je wykonać.

Ale w drodze jest inny rodzaj białka - a przynajmniej znajdujący się w licznych probówkach. Dwie młode klasy biologii pracują nad stworzeniem filetów rybnych in vitro poprzez ich start-up, zwany Finless Foods. „Chcemy podsumować każdą rzecz na talerzu”, mówi 24-letni Brian Wyrwas, jeden z dwóch założycieli. „Dźwięk, skwierczenie, zapach i konsystencja filetu rybnego”.

Myślą, że uda im się to zrobić pod koniec 2019 roku, co jest dużym roszczeniem na polu białka hodowanego w laboratorium, które już jest pełne wielkich obietnic. Ale Wyrwas i 26-letni Mike Selden, jego współzałożyciel, postanowili wyprodukować wielką kahunę (jest ona nie do powstrzymania) - tuńczyka błękitnopłetwego, jednego z najbardziej zagrożonych i charyzmatycznych gatunków na świecie, i tego rodzaju przynęty, która prawdopodobnie przyciągnie -Uspokojone, kochające sushi-ale-winne-o-VC Bay Area. Jak dotąd założyciele wydają się ścigać ryby in vitro głównie dla siebie i twierdzą, że mają wiele zalet w stosunku do swoich mięsożernych rywali.

Jedną z nich są niższe koszty produkcji: hodowla komórek rybnych może odbywać się w temperaturze pokojowej, w przeciwieństwie do żarłocznej temperatury ciała potrzebnej do hodowli mięsa. Gdy trafią na właściwe komórki do hodowli i sposób „zaparzania” ich, zlecą niektóre zadania innym startupom, które hodują komórki do przeszczepienia narządów i wykorzystują do tego drukarki 3D. Wyrwas i Selden mogą znaleźć takie startupy w IndieBio, inkubatorze w San Francisco, który jako pierwszy zapewnił pożywkę dla hodowanego w laboratorium startupu mięsnego Memphis Meats kilka lat temu. Kiedy tego lata odwiedziłem IndieBio, wydawało się, że funkcjonuje tak, jak zamierzali jego inwestorzy - jako miejsce, gdzie technicy w białych koszulach wymieniają się notatkami i technikami na ławkach obok siebie.

Jest to cel, do którego dążą konkurencyjni Nobel biolodzy molekularni, przedsiębiorcy technologiczni, szczerze wegani, ekolodzy i inwestorzy venture capital.

IndieBio nazywa się „największą na świecie firmą zajmującą się produkcją nasion biotechnologicznych” i udziela konkurencyjnych dotacji w wysokości 250 000 USD na cztery miesiące intensywnej pracy, której kulminacją jest „dzień demonstracyjny”, podczas którego inwestorzy zbierają się, aby ocenić trwające prace i sprawdzić, czy chcą zainwestować w kolejne etapy. 14 września Selden i Wyrwas będą mieli dzień demonstracyjny.

Mniej więcej w tym czasie w zeszłym roku Selden i Wyrwas, którzy spotkali się na studiach licencjackich na University of Massachusetts w Amherst, byli w Nowym Jorku, Selden pracowali nad spersonalizowanymi metodami leczenia raka w laboratorium genomiki muchowej w Icahn School of Medicine oraz Wyr pracował nad hodowlą komórek nowotworowych w Weill Cornell Medical College. Spotykali się regularnie przy drinku. Są zarówno ekologami, jak i weganami lub wegetarianami, i zaczęli rozmawiać o przełowieniu i oporności na antybiotyki, zawartość metali ciężkich i zagrożenia akwakultury związane z zanieczyszczeniem oceanów. Nie wspominając już o niewolniczej pracy przy tajskiej produkcji krewetek. Była więc szansa rynkowa. Pewnej nocy w barze napisali na odwrocie serwetki plan, w jaki sposób będą eksperymentować z komórkami rybnymi - które komórki, które podłoże wzrostowe - i zaplanowali eksperymenty, aby umożliwić skalowalną hodowlę.

Komórki rybne pod mikroskopem. (Dzięki uprzejmości Finless Foods)

Wyrwas mówi, że pierwsza rada, którą otrzymała para, pokazała, że ​​serwetka w barze była „w większości błędna”. Które części? „Po prostu wszystko.” Techniki laboratoryjne, których Wyrwas nauczył się dla komórek mięśniowych, nie działały z rybami tak, jak myślał.

Skupił się więc na komórkach macierzystych odpowiedzialnych za regenerację mięśni po urazie, które można hodować poza rybami, a następnie „wypychać” naśladując mięsień ryb, pozbawiając je składników odżywczych. Kiedy rozmawialiśmy, Wyrwas próbował już pracować z komórkami basu, bronzino, białego karpia, tilapii i sardeli, a następny dzień byłby doniosły: tuńczyk błękitnopłetwy. Powiedział, że pozyskiwanie komórek od różnych ryb było kwestią ustawienia tajnych źródeł błękitnopłetwych i poproszenia pobliskiego akwarium w San Francisco na molo 39, które ryby „zdarzyły się ostatnio umierać”. (Komórki zwierzęcia, które jeszcze żyje lub niedawno jest martwe, są żywotne; sztuką jest umieszczenie ich w pożywce, zanim umrą.) Firmy zajmujące się hodowlą mięsa chwalą się, że tylko jedna kaczka lub jagnię musi poświęcić swoje życie przez pokolenia etyczne drapieżniki nowej fali, aby zaspokoić swoje pragnienia; Finless Foods może kiedyś twierdzić, że kilka bluefinów zmarło, aby uratować gatunek.

Potężny sojusznik

Do tej pory mięso hodowane w laboratoriach lub wyśmiewane białkami roślinnymi przyciągało jak dotąd uwagę i rozgłos - nie ryby. Nowoczesne Meadow i Memphis Meats, dwa wiodące produkty, które jako pierwsze na rynku produkują mięso hodowane w laboratorium, od kilku lat są magnesami VC. (Być może firmy in vitro muszą mieć literę „M” dla „mięsa” w każdym słowie nazwy marki.) Cargill, jeden z największych światowych producentów mięsa, niedawno zainwestował w Memphis Meats, dołączając do Billa Gatesa i Richarda Bransona, wśród wielu inni Gates poparł także Beyond Meat, które produkuje roślinne hamburgery i paski kurczaka, które są już w masowej dystrybucji. Tyson, tytan z kurczaka, kupił pięć procent firmy, która teoretycznie powinna być bezpośrednim konkurentem, i zainwestował 150 milionów dolarów w fundusz venture capital, aby opracować nowe roślinne alternatywy mięsne.

Prawie każdy zillionaire z Doliny Krzemowej chce uwolnić świat od masowej rzezi zwierząt i spustoszenia środowiska, które powoduje. Jest to cel, do którego dążą konkurencyjni Nobel biolodzy molekularni, przedsiębiorcy technologiczni, szczerze wegani, ekolodzy i inwestorzy venture capital.

Ale hodowanie jadalnego, niedrogiego mięsa w probówkach i skalowanie go do proporcji karmionych światem jest daleka od skończonej transakcji. Jedną rzeczą jest replikacja komórki w probówce. Kolejną rzeczą jest hodowanie tej komórki o miliony i znalezienie sposobu na połączenie mikro-cienkich warstw komórek z komórkami wyhodowanymi w celu naśladowania mięśni, chrząstki, kości i skóry. Ramy, takie jak linie sadzonek hydroponicznych, muszą być połączone z śluzą, która zapewni ciepłą kąpiel składników odżywczych, które komórki muszą utrzymać przy życiu. Jeśli system transportowy jest zbyt wolny lub nie dociera do każdej komórki, kawałki mięsa hodowanego na komórkach mogą umrzeć. Konsumenci będą mieli problem z pomysłem na mięso in vitro. Nie chcą się martwić gangreną.

To tylko kilka powodów, dla których mięso in vitro zajmuje bardzo dużo czasu. Minęły cztery lata, odkąd grupa holenderskich naukowców, potajemnie ufundowanych przez Sergeya Brina z Google, zadebiutowała w Londynie 330 000 $ burgera in vitro, rok od momentu, gdy Memphis Meats usmażyła pierwszy laboratoryjny klopsik. I są to sztuczki, których celem jest wywarcie wrażenia na inwestorach VC, którzy finansują badania, a nie opinii publicznej, którzy będą musieli czekać lata, aż będzie wystarczająca podaż, aby pozwolić im sami ocenić. Nie mówiąc już o ich utrzymaniu: w czasie inwestycji Gates-Branson klopsiki Memphis Meats nadal kosztują 2400 USD za funt. Modern Meadow, widząc komplikacje związane z rozwiązywaniem struktury i faktury - nie wspominając o przeszkodach regulacyjnych - postanowił produkować skórę jako pierwszy produkt, który mógłby zacząć generować dochód w porównaniu z 53 milionami dolarów funduszy VC.

Finless Foods uważa, że ​​można obejść problem, który osłabia każdego producenta alternatywnych protein, czy to z soi, grochu czy hodowanych komórek zwierzęcych.

Firmy, które weszły na rynek z nową generacją zamienników mięsa, takich jak Beyond Meat i Impossible Foods, wykorzystują nie hodowane komórki zwierzęce, ale dezodoryzowane białka grochu lub soi, zgodnie z (często stłumionymi w celach marketingowych) przekonaniami wegańskimi ich założyciele. Stoją przed własnymi wyzwaniami: fakturą i smakiem. Do tej pory odnosiły ograniczone sukcesy w naśladowaniu mięsa, tłuszczu i innych aspektów mięsa za pomocą albo prostego soku warzywnego (soku z buraków dla Beyond Meat, którego burger smakuje dobrze, a którego paski z kurczaka doskonale nadają się do smażenia frytek i tacos ) lub trudna zsyntetyzowana leghemoglobina sojowa, która według Impossible Foods jest „atom za atomem identyczny z cząsteczką hemu występującą w mięsie”. Hamburger pozostawia tłusty posmak i potrzebuje wymyślnych sosów w restauracjach, które sprzedają go teraz na pasztecikach. Nawet te produkty potrzebowały lat i dziesiątek milionów na rundę finansowania, aby dotrzeć do sklepu spożywczego. Firmy te zaczynały prawie od zera: Tofurky smakuje okropnie i chociaż seitan, gumowata pasta pszenno-glutenowa, od stuleci stosowana jest w próbnym mięsie w Azji, nie jest to zbyt przekonujące.

Istnieje analogiczny produkt do owoców morza: krewetki naśladowane z białka roślinnego i rodzaj glonów, które jedzą krewetki. Zostało stworzone przez startup o nazwie New Wave Foods, który otrzymał swój pierwszy impuls - rezydencję w IndieBio. New Wave zaczęła sprzedawać swoje „krewetki” w Kalifornii i Nevadzie, w stołówkach gastronomicznych i restauracjach na uczelniach; w ciężarówkach spożywczych; oraz z koszernymi firmami cateringowymi. Planuje ekspansję do lokalizacji detalicznych w tych stanach na początku przyszłego roku, a w innych stanach jeszcze w tym roku.

Jeśli chodzi o odtwarzanie filetów rybnych, Finless Foods ma tajnego sojusznika, z którego nie skorzystały symulatory mięsa. Niezwykle zaawansowany przemysł surimi w Japonii rozdrabnia miąższ białej ryby o neutralnym smaku, zazwyczaj mintaja, miesza go z solą, cukrem i MSG, i wytłacza powstały posiłek w imitację krewetek, kraba i homara, tak przekonując, że biorąc jedną notoryczną przykład, pokolenia Upper West Siders mogą wziąć go za homara w „sałatce z homara” Zabara. Wyrwas i Selden twierdzą, że wykorzystają technologię komórek regeneracyjnych do stworzenia bazy rybnej, a następnie zastosują wyrafinowane procesy produkcyjne surimi, aby przygotować smaczną, sprzedawaną simulakrę.

„Dla nas problem strukturalny jest rozwiązany” za pomocą technik surimi, mówi Wyrwas - problem, który osłabia każdego producenta alternatywnych białek, czy to z soi, grochu czy hodowanych komórek zwierzęcych. Problem polega na tym, dlaczego producenci mięsa in vitro, przynajmniej na razie, wybierają klopsiki lub, w najlepszym razie, paski kurczaka, i dlatego nawet firmy mięsne pochodzenia roślinnego produkują małe samorodki, które można zakopać w sosie w enchiladach lub niechlujstwie Joe. Selden i Wyrwas wybierają właśnie filety, co oznacza mięsień ryb. Skorupiaki, kraby, homary, przegrzebki - wszystkie one również są mięśniami, więc wyzwania produkcyjne Finless Foods nie są tak skomplikowane, jak próba wyśmiewania, powiedzmy, kotletu jagnięcego lub żeberka za pomocą kawałków mielonego mięsa.

Kiedy pytam Wyrwasa, czy konkretna odmiana ryb, które starają się wyhodować, ma duże znaczenie dla produktu końcowego, daje mi konspiracyjny ukłon i mówi: „Mamy bardzo dobre dowody, by sądzić, że smak nie będzie aż tak wielkim problem. Jeśli najważniejsze jest podsumowanie wszystkiego w filecie, upewnimy się, że komórka mięśniowa, zawartość tłuszczu i struktura na poziomie komórkowym będą dokładnie takie, jak na talerzu. Jeśli są na miejscu z odpowiednimi proporcjami, nie ma powodu, aby to był problem. To będzie dokładny smak ryb. ” Selden mówi, że po komórkach mięśniowych pojawią się komórki tłuszczowe, następnie tkanka łączna, a może nawet skóra: „Kroczki”.

Kiedy się poznaliśmy, Wyrwas, który ma rude włosy i gee-whiz charakter postaci w komiksie Archie, przygotowywał się do dnia pokazu, w którym odbyła się degustacja „nieustrukturyzowanego prototypu”, co oznacza zacier hodowanych komórek. Ani on, ani Selden nie spodziewali się wyprodukować dźwięku i skwierczenia obiecanych filetów w pierwszej rundzie. Ale najwyraźniej liczyli na finansowanie następnej rundy rozwoju, a Selden powiedział mi, że już szuka CV, aby przyspieszyć badania. I kto wie? Może Bill Gates wysyłał tajnego pełnomocnika do San Francisco.